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难忘赣南美食
来源:郭义民
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时间:2020/01/15
点击:36次

上世纪九十年代初,我在赣州实习,那些风味十足的赣南菜,至今叫我难以忘怀。

赣州作为客家民系的摇篮,对饮食有其独到的见解,像那些著名的如四星望月、三杯鸡、小炒鱼、烩鱼饼、信丰萝卜饺等具有鲜明的特色客家美食,几乎是每一个到赣州来游玩的人必点的。

客家美食大致分主食类、大菜类、小菜类、小吃类等。主食取料广泛,博采众取,除传统的花样米饭、粥品外,各式各样的米制品及番薯、芋头制品异彩纷呈,像粉干、烫皮、沙河粉等几乎家家户户都会做,待客或自食,主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。大菜通常指的是热炒大菜和客家特色菜,筵席中像小炒鱼、红烧狗肉、香酥鸭、三杯鸡、酿豆腐、香芋扣肉、鱼饼、鱼丸、蝴蝶鱼饺、泥鳅豆腐煲等,味感丰厚。赣南小炒指来自农家山野的风味小菜,酸甜苦辣、原汁原味、清雅素馨、韵味无穷,是客家人饮食中必不可少的风味,像芋荷、霉豆子、盐蛋豆腐、冲鼻菜、醋果子、酒酿辣椒等。赣南小吃指的是客家风味小吃,像艾米馃、芋包、薯包、勺子米馃、索粉、萝卜饺、炸元宵、瓦角丁、状元红、旺子汤等等传统点心,品种繁多,味道鲜美,乡土味浓厚,历来受到人们的喜爱。

赣南人善于传承美食,传承中原饮食文化修养,吸纳百越及后的畲、瑶、苗族等原本地土著族群的饮食文化精粹,继承了不少保存原料的古法,如醋果子等醢,香肠、板鸭等腊,腌菜、倒菜等菹,有冬粉糁(音散),有酒糟鱼等糟,借鉴闽粤台等地客家饮食风味,历经千余年,传承、借鉴、创新出一套从用料、烹调方法到风味特点上较为成熟的烹饪体系。

在烹调方法上,保持原味且提炼升华,注重上浆勾芡,讲究汁浓芡亮,要求“菜完汤了”,让原料本身的鲜香味和调料相互渗透,融为一体,除去异味,突出鲜味,以达到浓香的目的。菜肴注重“五滋六味”相互搭配,形成了以咸辣为主味,主料突出,注重原味,咸鲜香辣,汁浓芡亮的风味特色。赣南客家菜肴烹调把保持原味作为出发点,注重民间菜品的提炼与升华,以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究,特别是“濛子菜”,将动物性原料排成茸状(赣南客家厨师叫濛子),加适量辅料和调味品搅匀入味,运用酿、卷、包等方法成形,用蒸、煎、炸、烧等技法,其代表菜有酿制类:酿豆腐、酿肉皮、酿青椒等;还有就是“小炒”,滑炒时用小酒(醋)作调料,其代表菜是小炒鱼;“粉蒸菜”,将优炒至微黄的大米擀磨成粉,将薯芋瓜豆、禽畜水产用荷叶包裹或以荷叶垫底在竹笼屉蒸熟,田园风味浓郁,其代表菜是四星望月、荷包胙等。

在取料方面很有智慧,一切可以入馔充饥的生物,不管是蛇蝎虫鼠,还是菌藻果蔬都是厨师们烹饪的原料。也比较注重食物养生,选料讲究时鲜,春选去湿之料,夏选清凉之料,秋选滋润之料,冬选温补之料。民间有清明吃艾米馃,立夏吃藠包子,重阳吃薯包等食俗。尤其讲究菜肴的人文内涵,讲求物质与精神的有机联系与和谐之美,比如酿豆腐蕴涵着客家人的思祖情节,赣南小炒鱼反映了明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念,炒东坡寓意为人处世要有度、恰到好处,状元菜则寄语世人要勤奋好学,敢拼才会赢,文山鸡丁教育人们要爱国、爱民族、敬重民族英雄等等,千百年来传承不衰,文化意义非常深远。

想起那些吃过的美味,似乎就在眼前,不禁吞了几口口水。

 
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